Cessons de nous péter les bretelles avec le fait qu’on fabrique des confitures maison, du saumon fumé d’élevage du Chili ou encore du P’tit Québec, en fait élaboré en Ontario. La vérité, c’est que nous peinons à défendre de « vraies » appellations, qui pourtant pourraient faire la fierté de notre secteur agroalimentaire québécois.
Combien de consommateurs sont-ils prêts à payer plus pour de l’agneau de Charlevoix ou du boeuf des Cantons-de-l’Est ? Trop peu, selon plusieurs commerçants, qui ne cachent plus leur déception de voir que la moitié des gens se préoccupent du prix plutôt que d’acheter un produit local ou un produit de haute qualité.

De grands produits d’ici
Le lapin de Stanstead, le sirop d’érable des Bois-Francs, le fromage Kénogami, le jambon de Gaspor ou encore le cidre de glace de François Pouliot sont des exemples de produits qui, comme l’agneau de Charlevoix, mériteraient d’être valorisés et de devenir des incontournables à faire découvrir aux visiteurs.
Quand pourrons-nous valoriser notre homard des Îles ou de la Gaspésie avec une appellation particulière ? Il y a bien une sensibilisation qui tend à s’afficher, tant chez les artisans des métiers de bouche que chez les consommateurs. Il n’empêche qu’on retrouve dans les viviers du homard du Maine ou du Nouveau-Brunswick, moins cher que le nôtre, et du porc importé des États-Unis vendu dans des grandes chaînes où, hélas, bien peu de gens s’interrogent sur la provenance des produits.
Ne nous leurrons pas : on ne paiera jamais moins cher nos asperges que celles importées du Pérou. Même chose pour la laitue ou autres légumes provenant du Mexique. C’est qu’il en coûte plus cher de produire au Québec qu’en Amérique latine, et même qu’aux États-Unis.
Cela implique pour le Québec une vraie politique de reconnaissance en ce qui concerne les aliments, avec des consortiums précis et des cahiers des charges solides et rigoureux. Il n’y a pas de raison qu’on ne réussisse pas à faire comme plusieurs autres pays, qui affichent des produits qui sont devenus des références de goût et de qualité dans le monde : le safran d’Iran, le jambon serrano espagnol, le nougat de Montélimar, la truffe italienne d’Alba, les olives du Maroc… Tous ces produits sont reconnus partout et souvent dotés d’appellations soutenues par les gouvernements.
Aliments Québec, une appellation cautionnée par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ), ne va pas assez loin et ne correspond en rien à un produit d’exception labellisé. Un produit biologique, par exemple, n’est pas nécessairement un gage de goût et de qualité.
Le fait que certains professionnels et artisans défendent de nombreux producteurs est sans doute d’un grand intérêt, mais cela ne suffit plus à valoriser le secteur agroalimentaire du Québec. Nous avons les meilleures vaches laitières de la planète et on peine à développer des crus de beurres fins. À force de courage et de ténacité, il y a tout de même des entreprises, comme celle du cerf de Boileau, qui réussissent à s’imposer et à développer un produit unique et de grande qualité.
Depuis quelque temps, des éleveurs motivés essaient de redonner vie au poulet Chantecler, qui a bien failli disparaître, et de favoriser sa commercialisation. Une tâche ardue en faveur de ce poulet plus ferme et plus goûteux, qui devra concurrencer, par sa texture et son prix, des poulets vendus quatre fois moins cher et auxquels les consommateurs sont habitués.
Comment convaincre les consommateurs que valoriser une race en voie de disparition, c’est aussi protéger son pays contre la mondialisation abusive et lui donner une identité alimentaire ?

Des goûts changés
Cela dit, au Québec, on boit mieux aujourd’hui, et on consomme de très bons pains et des fromages de qualité. On produit aussi de meilleures charcuteries, moins salées et moins barattées. Il y a également une plus grande diversité de fruits et légumes dans un grand nombre de magasins. De plus, grâce à Internet notamment, les clients sont mieux renseignés et n’ont plus l’excuse de dire : « On ne savait pas. »
En voyageant, les consommateurs apprivoisent de nouvelles saveurs et découvrent des produits nouveaux qu’ils vont inclure petit à petit dans leur alimentation. Les épices en font partie, tout comme les huiles d’olive, qui occupent désormais une place privilégiée. Aussi, de plus en plus d’épicuriens investissent dans des cours de cuisine et l’achat de matériel culinaire, et n’hésitent pas à consacrer des milliers de dollars à la réfection de leur cuisine.
Rien n’est gagné pour autant, car d’autres pays industrialisés souhaitent développer une entité culino-alimentaire reconnue. Le Pérou, la Norvège, le Brésil, pour ne citer que ceux-là, sont en pleine mutation gastronomique et misent grandement sur le développement de leur agriculture. Le Québec est sur la bonne voie et ne peut plus s’arrêter, car la course est engagée partout ailleurs, notamment près de chez nous.
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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis à l’émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d’autre à la Première chaîne de Radio-Canada.
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BIBLIOSCOPIE
San-Antonio se met à table
Blandine Vié
Éditions Fleuve Noir
France, 2012, 407 pages
Blandine Vié raconte dans son ouvrage l’intérêt pour la cuisine du commissaire San-Antonio. On y trouve des recettes tirées de 174 titres de la série, comme la blanquette de veau de sa mère (Félicie), et les meilleures citations de Bérurier, à savourer sans modération. Du plaisir garanti pour les amateurs de cuisine.
DÉCOUVERTES
Mondial des cidres de glace
Le froid est bénéfique pour les producteurs de cidre de glace, qui présentent le sixième Mondial des cidres de glace à Rougemont, les 8, 9 et 10 février prochains. Pas moins de 24 cidriculteurs à découvrir et une quinzaine d’exposants sont réunis dans l’espace agroalimentaire pour faire déguster fromages, miel et produits de l’érable.
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Photo : Jacques Nadeau

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